BUENA MESA

Para mejor sabor, Carlos Beyles recomienda batir la masa con algún fondo, ya sea de pollo, res o verduras, según la receta de tamal que se va a elaborar.

 

Tamal de frijol con masa de maíz rojo

Masa: 200 gramos de manteca de cerdo + 1/2 cucharadita de sal + 1 cucharadita de agua fría + 400 gramos de masa de maíz rojo + Agua de cocimiento de tequesquite (sal natural) y hojas de tomate, cantidad necesaria + 150 gramos de frijoles negros guisados + 50 mililitros de caldo de frijoles + Hojas de maíz, las necesarias

Guarnición: 100 gramos de ayocotes + Tequesquite, cantidad necesaria + 100 gramos de nopal de cerro + 100 gramos de panela de cabra + 1/2 manojo de berros

Preparación: Masa: Batir manteca con sal y agua fría hasta que quede blanca y esponjosita. Agregar masa en pequeñas porciones y el agua de cocimiento de tequesquite y hojas de tomate. Incorporar frijoles refritos y el caldo necesario para formar una mezcla homogénea. Si al levantar la masa con una cuchara o pala, cae de golpe, la masa está lista.

Formar los tamales en hojas de maíz y cocinar al vapor por una hora. Guarnición: Cocinar los ayocotes con tequesquite 1 una hora y reservar. Asar los nopales. En un recipiente, mezclar los ayocotes con nopales asados y cortados, trozos de panela y berros.

 

Uchepos

16 piezas de elote tierno + Leche, cantidad necesaria + Sal al gusto + 100 gramos de azúcar + 20 gramos de polvo para hornear + 300 gramos de mantequilla derretida Montaje: Jocoque, quelites y mastuerzos al gusto + Salsa verde con un toque de anís

Preparación: Desgranar elote y reservar hojas. Licuar elote con los demás ingredientes pulsando poco a poco hasta quedar una mezcla de consistencia martajada, con sabor entre dulce y salado.

En las hojas frescas, colocar masa y dar forma. Acomodar en una vaporera. Cocinar a hervor suave por 40 minutos. Para comprobar que estén listos, sacar un uchepo, dejar tibiar y abrir; si la hoja se separa fácilmente quiere decir que han quedado en su punto.

Montaje: Servir con los ingredientes.

 

Tamal de chamorro de cerdo

Tamales: 500 gramos de masa azul + 225 gramos de manteca de cerdo + 5 gramos de sal fina + 2 gramos de bicarbonato de sodio + 150 mililitros de caldo de la cocción del chamorro + 12 hojas de maíz humedecidas + 250 gramos de chamorro cocido y desmenuzado + Agua, cantidad necesaria

Mole de cenizas: 2 jitomates + 1/4 de cebolla blanca + 2 dientes de ajo + Pimienta gorda al gusto + Clavo de olor al gusto + 2 tortillas + 3 chiles anchos sin semilla + 3 chiles morita sin semilla + 3 chiles pasilla sin semilla + Caldo de chamorro + Manteca, la necesaria + 1 hoja de aguacate

Montaje: Flores de calabaza al gusto + Totopos de maíz + Rábano negro al gusto + Hojas verdes al gusto

Preparación: Tamales: Mezclar masa azul con manteca, agregar sal y bicarbonato; continuar mezclando y, poco a poco, añadir el caldo de chamorro. Dejar todos los ingredientes muy bien incorporados hasta quedar la masa lista. Extender un poco de la preparación y carne en cada una de las hojas, formar los tamales, colocar en vaporera y cocer con la cantidad de agua necesaria.

Mole de cenizas: En un comal, tatemar jitomate, cebolla y ajo. Dorar pimienta gorda y clavo de olor. Tostar tortillas y chiles a punto de ceniza. Moler todos los ingredientes con un poco de caldo. Precalentar una olla con manteca y vaciar la mezcla, dejar que se guise. Al terminar de cocinar, poner la hoja de aguacate para que se fusione.

Montaje: En un plato extendido, hacer un espejo de mole de cenizas y encima colocar el tamal, decorar con el resto de ingredientes al gusto.

 

Toma nota

  • El tequesquite lo venden en Mamá Coneja, sucursal del Mercado de Abastos. El kilo cuesta 19 pesos.
  • En San Martín de las Flores de Abajo, comunidad de Tlaquepaque, Jalisco, venden nopales de cerro.
  • Entre las Calles 7 y 9 del Mercado de Abastos se instala una señora con su puesto de panelas de cabra. También se pueden encontrar los domingos en la Feria de Productores (Club de Leones).

Escrito por Staff / Agencia Reforma

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