BUENA MESA

Escuchas: “¡Hay tamales oaxaqueños, tamales calientitos...!” y a tu mente llegan –metemos las manos al fuego– delicias de masa de maíz nixtamalizado rellenas de mole negro y arropadas con hojas de plátano.

 

Y la imaginación no te engaña: ése es el monarca de los tamales oaxaqueños, precisamente porque se halla en todos los mercados de los valles cercanos a la capital (Zaachila, Ocotlán, Tlacolula y Zimatlán), explica Celia Florián, dueña del restaurante Las Quince Letras y abanderada de las cocineras tradicionales del Estado. 

 

Pero Oaxaca es la entidad más biodiversa del País. En su territorio conviven más de 16 grupos indígenas, y cada una de sus ocho regiones –Cañada, Costa, Istmo, Mixteca,Cuenca del Papaloapan,  Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales– presume gran variedad de flora y fauna.

 

Así que diversidad de tamales hay, sin duda, para darse gusto: rellenos de mole, hormigas chicatanas, tichinda –almeja de manglar– y hasta iguana; envueltos en hoja santa, de plátano, de aguacate, de maíz, de pozol... Tan sólo la masa amerita un capítulo aparte si se consideraque Oaxaca alberga 35 de las casi 60 especies de maíz  documentadas en la República Mexicana.

 

“El maíz es el ingrediente principal, y según la región es el que se usa. Blanco, amarillo y azul son los que más coinciden en toda la entidad; aunque los primerosdos resultan los más utilizados para hacer tamales”, explica Rodolfo Castellanos, chef de Poleo, en la  CDMX, y de Origen, en Oaxaca.

 

Según Rafael Mier, fundador  de la organización Tortilla de Maíz Mexicana, los tipos más comunes en la elaboración de los tamales oaxaqueños son el bolita, el tepecintle y el zapalote chico, siempre sometidos a un proceso de nixtamalización.

 

 

Al comal, en ollas de barro, en pequeñas vaporeras de carrizo o en grandes vaporeras de aluminio... hasta en la técnica de cocción hay una interesante variedad. Castellanos explica que eso se debe a los usos y costumbres de cada región y a que los pobladores echan mano de lo que tienen.

 

En la opinión de Celia Florián, quien heredó sus recetas a su hijo Alam Méndez, chef de Pasillo de Humo, no hay como ir a Oaxaca o proveerse de sus ingredientes para tener entre manos un auténtico tamal oaxaqueño.

 

“No es que los oaxaqueños seamos celosos, porque sí compartimos nuestros saberes, tradiciones y recetas, pero es el producto lo que hace a una cocina realmente oaxaqueña. El sabor de los ingredientes se encuentra conectado a la Madre Tierra, a las regiones, al Estado”, expresa la cocinera.

Escrito por Silvia Liévana / Agencia Reforma

Agencia Reforma


Twitter

Facebook